IMG_3714_mic

Sau cum îi mai spun italienii, Torta Duchessa este un dulce care aduce dezbinare între prieteni de Crăciun. Am văzut cu ochii mei Lăcomia unui ochelarist simpatic care şi-a trimis nepoţii să se joace în altă cameră din cauza acestei prăjituri. Unele vecine de pe scara blocului au izolat cu vată de sticlă crăpăturile din pragul uşii ca să stea departe de mirosul de alune de pădure prăjite şi ganaş de ciocolată combinat cu zabaglione pentru ca, astfel, să poată ţine postul Crăciunului în continuare.
IMG_3657_mic

Ca să termin cu vrăjeala şi să înţelegeţi cum e desertul ăsta trebuie să fac o comparaţie artistică. Ştiţi cum e fotograful din Blow Up al lui Antonioni când stă cuprins de demonul fotografic cu aparatul în mână deasupra Veruşcăi şi o preia din toate poziţiile? Cam aşa este şi bucătarul. Deşi de multe ori simţi că se pot inversa rolurile şi poţi deveni una cu Veruşca care se lasă dominată de ochiul pudrat al ducesei despre care nu se poate spune decât că cel mai bine se serveşte rece şi cu un cuţit bine ascuţit pe masă.

Să intrăm în detaliul gastronomic şi să specific faptul că la baza acestui desert stau răbdarea şi 3 componente: foile de prăjitură cu alune şi migdale, crema zabaglione şi crema de ganaş.
IMG_3740_mic

Nu este foarte complicată, dar ia ceva timp totuşi.

Ingrediente

Pt foi

35 gr alune de pădure coapte
35 gr migdale crude
75 gr zahăr
100 gr unt
100 gr făină
1 gălbenuş de ou
o păstaie de vanilie (sau 1 plic zahăr vanilat)
unt şi făină pentru tavă

Pt. zabaglione
5 gălbenuşuri
100 gr zahăr
200 ml vin licoros (Marsala, Porto, Lacrima lui Ovidiu)
10 gr făină
10 gr amidon

Pt ganaş

300 gr ciocolată neagră
300 ml smântână lichidă dulce (30% grăsime)
50 gr unt

Metoda

Foile de aluat se coc pe rând într-o tavă în care am pus hârtie de copt şi am uns-o cu puţin unt apoi am pudrat-o cu făină. Într-un robot de bucătărie mixăm alunele cu zahărul şi migdalele până se transformă într-un nisip aromat.
Într-un vas punem compoziţia rezultată şi amestecăm cu vanilia şi untul (la temperatura camerei). Peste adăugăm făina şi gălbenuşul de ou şi frământăm cu mâna până se încorporează totul.
IMG_3666_mic

IMG_3682_mic
Formăm o bilă de aluat pe care o împachetăm în folie şi o lăsăm la frigider 30 de minute. Împărţi aluatul în trei bucăţi după ce s-a răcit. Întindem o foaie de circa 18 cm diametru pe care o coacem în cuptorul încins la 160 de grade C pentru vreo 15 minute. Foaia o lăsăm să se răcească ca să nu se rupă (între timp putem folosi o altă tavă).

Cât timp se răcesc foile pregătim cremele.

Ganaşul se face simplu într-o cratiţă cu fund dublu în care încălzim smântâna până aproape de fierbere (când începe să bolborosească pe margini o luăm de pe foc). Adăugăm ciocolata fărâmiţată şi amestecăm bine până rezultă o cremă legată apoi adăugăm cubul de unt şi încorporăm-amestecăm până se topeşte. Lăsăm să se răcească (în frigider de preferat).

Zabaglione (zabaionul) se face la fel ca creme patissiere doar ca în loc de smântână folosim vinul Marsala.
Gălbenuşurile le-am frecat cu zahărul până au devenit pufoase şi de culoare glaben pal. Am cernut făina şi amidonul peste gălbenuşuri şi am amestecat bine. Vinul Marsala dat în clocot se adaugă puţin câte puţin peste compoziţia cu gălbenuşuri până se temperează. Punem totul în vasul în care am fiert vinul şi dăm pe foc amestecând în continuu cu un tel în formă de pară până dă în clocot şi se îngroaşă. Luăm de pe foc şi amestecăm bine până se încheagă bine. Lăsăm să se răcească.
IMG_3668_mic

Asamblarea

Prima foaie o lipim de fundul platoului cu puţin ganaş. Punem ganaş într-o pungă de plastic şi zabaglione în altă pungă. Pungile vor înlocui şpriţul de patiserie pe care îl vom folosi doar la decorat (ca să nu spălăm de fiecare dată punga şpriţului).
Se trasează cercuri concentrice alternative din cele două creme apoi se pune următoarea foaie de blat peste şi se repetă operaţiunea.
IMG_3687_mic

IMG_3688_mic

IMG_3698_mic
Se decorează cu ganaş şi zahăr pudră, iar pe margini se nivelează cu cremă ganaş şi alune măcinate mai mare.

IMG_3742_mic
Prajitura este bună pentru tăiat după ce a stat o oră la rece ca să se întărească bine cremele.

Şi se aşteaptă Moş Crăciun sau ce alţi moşi mai aveţi prin casă.