IMG_7982_mic_text
Nu modestia ma face sa pun stele Michelin in titlu. Nici maiestria. Mai degraba ar fi vorba despre un soi de bucurie amestecata cu respect pentru cei care stiu sa faca mancare cu adevarat buna si care isi respecta mesenii. Vorbesc aici despre un bucatar britanic care detine un pub in Marlow, UK cu 2 stele Michelin. Bucatarul se numeste Tom Kerridge, iar restaurantul se numeste The Hand & Flowers.
E destul de interesant sa te gandesti la un PUB britanic cu mancare specifica ca primeste 2 stele in ghid.
Ne-am indepartat de la subiect. Sa ne apropie de el.
IMG_7978_mic
Intr-o zi Tom Kerridge a facut un burger din 3 feluri de peste si mi s-a parut interesant ce am vazut. Asa ca am preluat reteta si am reinterpretat-o putin, fortat de imprejurari.
Burgerul este o mancare desconsiderata. Nu poti sa ai incredere in ce intra la tocat cand se pune macelarul pe treaba. Si nici bucatarii nu sunt prea atenti la ce fac atunci cand pun chifteaua pe gratar sau pe plita. Pare o mancare simpla si de care mai bine te feresti.

Dar! E bine ca exista aceasta particula adversativa pentru ca burgerul facut din carnea potrivita, la temperatura potrivita este ceva de care imi voi aduce aminte. Si asta mai ales in cazul unui burger de peste. Nu se pune problema de simplitate. E destul de greu sa obtii fileurile curatate si dezosate, dar la final totul merita din plin.
Si bucuria asta te face sa atingi o fractie dintr-o stea Michelin, metaforic vorbind, evident.

Cum se face?
Carnea folosita la acest burger trebuie sa fie foarte proaspata. Eu am folosit 3 tipuri de pesti: somon 1 parte, macrou 1/2 parte si sardine 1/2 parte. Evident ca proportiile pot fi modificate, ca si felul pestelui (dar e de preferat sa pastram in compozitie un peste mai uleios, cu grasime pe alocuri)
IMG_7941_mic
IMG_7946_mic

Pestele se fileteaza, se despieliteaza si se dezoseaza. Apoi se toaca bucatele si se amesteca. Dureaza ceva. Sardinele au ramas cu o serie de oase in ele, dar nu s-au simtit deloc in burger la final. E o magie cu oasele de sardine. Imediat se inmoaie. E foarte bun pestele asta.
Toata carnea se amesteca bine cu 1/2 de lingurita de sare, 1 lingurita de bicarbonat, 1 lingurita jumatate de mustar de dijon boabe (sau praf de boabe de mustar), o legatura de marar tocata si 1 lingurita de seminte de fenicul pisate in mojar.

Toate ingredientele astea se amesteca bine cu mana timp de cateva minute. Pare ca nu se vor lega niciodata, dar dupa ce se framanta bine cu mana compozitia pare sa prinda consistenta. Bicarbonatul e responsabil de legaturile care se produc acum in compozitie.
Mi-au iesit 4 burgeri destul de mari, dar am zis sa fie bogatie. Am pus chiftelele pe un fund de lemn si le-am lasat la rece vreo 30 de minute.
IMG_7960_mic

Dupa 30 de minute le-am pus pe gratarul incins si le-am lasat cate 3-4 minute pe fiecare parte.
IMG_7970_mic

Burgerii se mananca pe loc cu o chifla traditionala, un sos de iaurt cu marar, sare si ulei de masline, ceapa tocata, o felie de rosie (inima de bou) si salata iceberg pentru textura. Spectacol. Burgerul pare prea mare, dar exista o solutie prin care totusi burgerul incape in gura si se poate musca. Muscati numai din sanatate. Nimic nu e contraindicat aici. E cel mai bun burger pe care l-am mancat. Cu atat mai mult cu cat e facut de mine. Ceea ce va doresc si voua.
IMG_7997_mic

PS: pestele pentru 4 portii a costat in jur de 60 de lei. La un restaurant cumsecade din Bucuresti, o portie ar trebui sa coste undeva intre 70 si 90 de lei. Pare mult, dar este pretul corect.